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餐饮建筑设计要点!探索如何做出有意思的空间

2016.10.26 | ,
一站设计 一站设计

作者:二沫
原文链接

餐饮建筑在天大04年及13年的初试快题中都考过。

那么,餐饮建筑的功能构成及流线你都了解了么?

如何才能做出有意思的餐厅空间呢?

小编从邓雪娴老师出版的《餐饮建筑设计》中给大家摘录了如下重点。

还不太会做的同学赶紧看啊喂!!!敲黑板!!!

当然,文末还会有小编挑选的案例可做参考~~

这一次就让我们把餐饮建筑的要点都理解了吧~~

餐馆的构成

餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。

前台是直接面向顾客,供顾客直接使用的用房门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等。

而后台由加工部分与办公、生活用房组成,其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。

“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间和付货部,这是将后台加工好的主副食递往前台的交接点。

餐厅构成

厨房设计要点

平面设计要点

1、合理布置生产流线,要求主食、副食两个加工流线明确分开,从初加工~热加工~备餐的流线要短捷通畅,避免迂回倒流,这是厨房平面布局的主流线,其余部分都从属于这一流线而布置。

厨房组成及流程

2、原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应有方便的进货入口。

3、洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和存放。加工中产生的废弃物要便于清理运走。

4、工作人员须先更衣再进人各加工间,所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开,并设在客入见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物应通过备餐间传递食品。

厨房布局形式

1、封闭式

在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等,备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔。

2、半封闭式

有意识地主动露出厨房的某一部分,使客人能看到有特色的烹调和加工技艺,活跃气氛,其余部分仍呈封闭状态。

3、开放式

有些小吃店,如南方的面馆、馄饨店、粥品店、大排档等,直接把烹制过程显露在顾客面前,现制现吃,气氛亲切。

开放式厨房

功能区净高

餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)见表

餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高(m)

卫生间布置

顾客卫生间设备设置

工作人员卫生间设备设置

餐饮空间设计原则

餐饮空间应该是多种空间形态的组合

人们厌倦空间形态的单一表现,喜欢空间形态的多样组合,希望获得多彩的空间。

因此,餐饮建筑室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间,并加以巧妙组合。使其大中有小,小中见大,层次丰富,相互交融,使人置身其中感到有趣和舒适。

具有多种空间形态的餐厅

具有多种空间形态的餐厅

该餐厅建筑面积310m²(含厨房52m²),通过室内空间设计将其划分为几个形态各异、亲切宜人的小餐饮空间,它们之间既有分隔,视觉上又相互流通,使店内空间富于变化。

地坪抬高一步并采用不同材质,加上金属栏杆的分隔,将这一小空间从整个餐厅中明确限定出来,尺度亲切温馨,但又能纵观整个餐厅环境,感受整体空间氛围。右侧靠墙的茶座以U形实墙三面围合,并将顶棚局部降低,形成安逸舒适的小餐饮环境。吧台上方用降低的弧形顶棚明确限定出吧台空间。

远处以各式高矮隔断、顶棚高度及地面材质的变化分别划分出几个不同的餐饮空间,它们既相互交融,又有自己明确的领域。

空间设计必须满足使用要求

建筑设计必须具有实用性。

因此,所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合,必须从实用出发,也就是必须注重空间设计的合理,方能满足餐饮活动的需求。

尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸,以及送餐流程的便捷合理。

餐厅空间的限定

用水平实体限定空间

1、底面对空间的限定

用地毯限定休息空间

将地面做不同处理来划分空间

将地坪逐级抬高,划分空间

地面抬高划分空间,独立柱分隔空间

不同地坪标高,划分空间

这间啤酒屋以一组悬空90cm的木构架、吊挂的布幕顶,在靠墙侧形成一个特别的就食空间,又用灯光照亮木地板下的石头,增强了地板的悬浮感,使这一空间颇具趣味性。

桌之间用一道道屏风式矮隔断分隔,使每一餐桌都有自己明确的空间领域。中间8张餐桌上各有一特制的水盘能发出8种不同声调,悬佳的射灯服射着水盘,在幕布上形成摇曳的光影,扑朔迷离,使餐厅有种令人好奇的新鲜感。

将地坪做不同标高,划分空间

楼面做不同标高,划分空间

该餐馆餐厅在二层,入口在首层,本设的特点是以楼梯为中心,加上两处踏步,将餐厅分为四个不同标高的餐饮空间。

从低处的客席仰视,空间层次丰富,从高处的客席俯橄,整个空间场景尽收眼底。

楼梯上方垂挂绿化,顶棚的镜面玻璃映照着室内景物,墙面上展示美术作品,还有在不同标高的客席上人的情态,使整个空间充满生气。

将地面下沉一步,划分空间

底面下沉所形成的空间,相对于周围环境具有内向性,性格宁静而亲切。同时,由于下沉产生一定遮蔽,该空间给人以心理上的庇护作用。

顶面对空间的限定

营造小尺度的餐饮空间

用垂直实体限定空间

以垂直线性实体划分空间

用矮隔断分隔空间

高矮不同的隔断,产生不同围合感

餐饮空间的组合设计

1、集中式空间组合

集中式空间组合

组团式空间组合,用垂直线性实体划分空间

线式空间组合

餐饮厅家具设计

用座席布置,划出不同餐饮空间

用座席布置,形成不同餐饮空间

常见餐桌布置形式

入口空间设计

某小餐厅入口,通过几片孤墙将空间分隔,既有了入口对景又使休息空间、展示橱窗、收款台、办公室等空间大小适宜各得其所。整个入口虽然面积很小,但趣味横生

某餐厅将入口防风门斗斜设,争取到较大的入口空间,又通过设置内外两个庭院做对景,使进入餐厅的路线产生步移景异的效果。

入口空间的具体处理手法可分为下列几个方面:

1、将入口空间作为交通枢纽

入口空间有引导人流、分散人流、组织人流等功能。如餐饮店为二、三层楼时,可在入口处设置楼、电梯,使来店的顾客能迅速方便地分散到各个楼层中,而不必进入店的深处后再找楼梯,造成一层人流交叉过多。

位于街道转角处的咖啡店,通过设双向入口方便从不同方向来的顾客。

设在某旅馆底层的小酒吧,其入口开设照顾到从旅馆内部来和从外部来的两方向的顾客。同时又使厨房与运输入口、停车场、内部樱梯、走廊连接紧密,做到客流动线与服务动线既分流又联系方便。

双向入口

利用入口空间分散人流

入口空间作为交通枢纽

2.把入口空间作为视觉重点

利用顶棚地面引导入口

室内透视

首层平面

利用铺地向纵深引导

利用色彩对比突出入口

利用材料对比和绿化衬托突出入口

3、把入口空间作为缓冲、停留空间

曲折迂回式的入口

把入口空间作为缓冲空间

入口门厅作为购物和休息空间

4、把入口空间的功能扩大化

厨房卫生间的平面布局

餐饮建筑中的卫生间必须设计前室,通过墙或隔断将外面人的视线遮挡。

餐饮厅卫生间的基本布局及最小尺寸参考

卫生间的最小尺寸

参考案例

Code Black咖啡厅

地点:澳大利亚

建筑师:Zwei Interiors Architecture

LAM咖啡厅

地点:NhaTrang

建筑师:a21 studio工作室

Pescados Capitales餐厅

地点:秘鲁利马,圣博尔哈区

建筑师:Óscar González Moix

小编只能帮你们到这儿了,

剩下的就靠你们自己理解运用了~

部分内容摘自:《餐饮建筑设计》

作者:邓雪娴    

图片来自互联网,整理编辑:二沫



感谢 一站设计 授权分享

欢迎关注他们的微信公众号

微信ID:yizhandesign

3条评论
张大大
张大大 2016-11-16 15:28:39 回复 0

回复 依雄: 可以探讨一下吗,我也在完成这个作业

依雄
依雄 2016-10-26 16:53:56 回复

谢谢小编 完最近正好做这个作业

空谷幽兰
空谷幽兰 2016-10-30 13:21:35 回复 0

又看到了几十年如一日的无感教学方式

依雄
依雄 2016-10-26 16:53:56 回复 0

谢谢小编 完最近正好做这个作业

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作者:二沫
原文链接

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